Crea un mensaje secreto con malvaviscos

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Si alguna vez has tostado una rebanada de pan o un malvavisco, te habrás dado cuenta del delicioso aroma que emite el alimento a medida que se va dorando, y cuando te llevas a la boca esos bocaditos dorados, el sabor es delicioso.

¿De qué manera se doran y se hacen más sabrosos los alimentos a medida que se van tostando?

Esto sucede a través de un proceso químico llamado reacción de Maillard (se pronuncia may-ARD), que tomó su nombre del químico francés, Louis-Camille Maillard, quién describió el fenómeno de la reacción de Maillard que es realmente una serie de reacciones químicas entre los azúcares y las proteínas que se producen cuando se calienta los alimentos.

La reacción de Maillard no es la única manera mediante la cual se puede dorar un alimento. Es posible que hayas quemado la corteza de una pizza en el horno, o hayas notado que una rebanada de manzana se oscurece con el tiempo; en ambos casos, hay otras reacciones químicas. Pero en lo que respecta a la cocción y el horneado, la reacción de Maillard es particularmente importante porque produce aromas y sabores apetitosos en los alimentos que acompañan el dorado. Con un poco de química, puedes controlar dónde y cuándo aparezca ese color tostado, y crear un mensaje oculto en un malvavisco. Se hace así:

• Pon un par de cucharadas de agua en una taza.
• Agrega un par de pizcas de bicarbonato de sodio o polvo para hornear al agua. Revuelve con un pincel.  Si quieres, añade una pizca de almidón de maíz para espesarla.
• Utiliza la solución para pintar una letra o dos en un malvavisco (¡será invisible!). Repite este paso en varios malvaviscos para que deletrees un mensaje secreto.
• Cuando estés listo para revelar tu mensaje, asa tus malvaviscos, con la ayuda de un adulto, hasta que las letras sean visibles.
• Opcional: utiliza un temporizador de cocina para registrar cuánto tarda tu mensaje en aparecer.
• Repite este procedimiento con agua corriente (es decir, sin bicarbonato de sodio), y observa qué sucede después de asar tus malvaviscos.

• ¿Que pasó? Describe los cambios que observaste en tus malvaviscos mientras se tostaban. ¿Puedes ver las letras que pintaste en cada uno de ellos?
• Si puedes ver las letras, ¿son del mismo color que las demás partes del malvavisco o diferentes? Describe las similitudes o diferencias que veas.
• ¿La mezcla de bicarbonato de sodio hizo que los malvaviscos se tostaran más rápida o lentamente que las partes que no estaban pintadas?
• Saborea un malvavisco tostado. ¿El sabor que tiene la parte con bicarbonato de sodio es igual o diferente a las partes del malvavisco que no tienen bicarbonato de sodio?
• ¿Qué sucede si sigues tostando el malvavisco? ¿Eventualmente las otras partes del malvavisco se vuelven del mismo color de las letras?
• ¿Hubo alguna otra indicación de que tus malvaviscos sufrieron una reacción de Maillard? ¿El aroma de los malvaviscos era diferente después de tostados?

Observa el malvavisco que pintaste con bicarbonato de sodio. La parte pintada debe verse más oscura que sus alrededores, lo que significa que se tostó más rápido. ¿Por qué se acelera el proceso de tostado al añadir bicarbonato de sodio?El bicarbonato de sodio es una base, y resulta que las bases aceleran la reacción de Maillard. Si has saboreado el malvavisco después de tostado, probablemente hayas podido probar el bicarbonato de sodio por fuera. La sustancia que aumenta el flujo o la velocidad a la que tiene lugar una reacción, sin ser consumida por sí misma, se llama catalizador. Dicho de otra manera, el bicarbonato de sodio ¡catalizó la reacción de Maillard!

Si bien las bases como el polvo para hornear (también llamado bicarbonato de sodio, o NaHCO3) aceleran las reacciones de Maillard, los ácidos las hacen más lentas. ¿Qué crees que sucedería si decides pintar tu malvavisco con un ácido, como el jugo de limón, en vez de bicarbonato de sodio?

• Haz preguntas: ¿crees que usar una base con otros alimentos serviría para catalizar la reacción de Maillard? ¿Qué pasaría si tratas de pintar el pan con la solución de bicarbonato de sodio antes de ponerlo en la tostadora?
• Cambia el experimento: trata de pintar letras en tu malvavisco con otros ácidos y bases comestibles, como jugo de limón (ácido), leche (base) o vinagre (ácido).
• Pronostica lo que sucederá: para cada tipo de ácido o base, haz un pronóstico sobre lo que piensas que sucederá a medida que se vaya tostando el malvavisco. ¿Crees que las letras se tostarán más rápida o lentamente que el resto del malvavisco? ¡Justifica tu pronóstico!
• Documenta los resultados de tus experimentos: fotografía tus malvaviscos experimentales, con las etiquetas que indiquen qué se dibujó en ellos. Registra tu experimento en un diario, detallando lo que sucedió y por qué. No olvides usar la admirable jerga de la química, como catalizador y reacción de Maillard.
• Cuéntales a otras personas: ¿qué es un catalizador? ¿Qué es una reacción de Maillard? ¡Enséñales a otras personas lo que has aprendido!
  

¿Hiciste este delicioso experimento? Muéstranos tus mensajes de malvaviscos enviando un tweet a @scifri con el hashtag #marshmallowmessage