Cómo capturar un aroma

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¿Conoces esos aromas reconocibles al instante? ¿El aroma a hierba recién cortada, limón, menta, y pavimento mojado? Son el tipo de aromas tan particulares que la mayoría de las personas que los perciben pueden identificar su fuente de inmediato.

¡Todos esos aromas están compuestos de moléculas! Las moléculas son grupos de dos o más átomos unidos entre sí. Toda la materia de nuestro planeta está compuesta de átomos, y la mayoría de esos átomos están ligados a otros átomos para formar moléculas. Aunque algunas moléculas son inodoras (como el agua, o H₂O, bicarbonato de sodio, o NaHCO₃, y el monóxido de carbono, o CO), otras son las que les dan a las rosas, la pizza, e incluso a las personas sus olores propios.

Digamos que deseas capturar el aroma de algo así como un árbol de pino, en un pequeño recipiente para poder disfrutar el aroma sin tener que conservar todo el árbol en tu cocina. ¿Cómo podrías separar y recoger esas moléculas aromáticas? Una forma es con calor. Para probarlo, debes hacer lo siguiente:

• Llena la olla con una pulgada de agua, y pon el objeto de olor agradable en la olla.
• Coloca el frasco de conserva en posición vertical en el centro de la olla.
• Con la ayuda de un adulto, pon la olla en la estufa y gira el quemador a medio-bajo.
• Coloca la tapa de la olla sobre la olla boca abajo.
• Llena la tapa con dos tazas de hielo.
• Pon la olla a fuego lento, y cocina a fuego lento durante 5 a 10 minutos.
• Apaga la estufa y usa guantes térmicos para retirar cuidadosamente la tapa y los cubitos de hielo derretidos.
• Utiliza las pinzas para sacar el frasco de conserva de la olla y colocarlo en una almohadilla caliente, teniendo cuidado de conservar el líquido dentro.
• Deja que el líquido se enfríe, y luego ¡aspira el aroma!

• Al aspirar el aroma del líquido, ¿qué tan parecido es el aroma, al aroma que estabas tratando de capturar? ¿Le falta algo al aroma o es distinto?
• Permite que alguien más aspire el aroma capturado. ¿Pudieron reconocer el aroma sin que les dijeras de dónde provino?
• Saca cuidadosamente el objeto de olor agradable que habías colocado en la olla, al principio, y sécalo con una toalla de papel. ¿Qué aroma tiene el objeto ahora?
• Utilizando una cuchara o una jeringa, saca cuidadosamente una parte del agua que está en el fondo de la olla y ponla en un recipiente aparte. Compara el aroma de esa muestra con el líquido que recogiste en tu frasco. ¿Es su aroma igual o distinto? ¿Es un aroma más fuerte que el otro? ¿Qué muestra tiene un aroma más similar al aroma que estabas tratando de capturar?
• ¿Cómo crees que se introdujo el aroma en el frasco? Describe la trayectoria que siguió el aroma para introducirse en el frasco, indicando si piensas que el aroma estaba en una fase sólida, líquida o gaseosa en cada etapa.
• ¿Por qué piensas que parte del aroma original todavía está en el objeto original, en tanto que hay otra parte detectable en el agua en la olla?

Para que un aroma puede transportarse en el aire hasta tu nariz, las moléculas aromáticas deben estar en un estado gaseoso. La conversión de un sólido o líquido a un gas, o vapor, requiere calor, lo que hace que las moléculas se liberen de la sustancia en el aire circundante.La cantidad de calor necesaria para convertir una sustancia de un estado líquido a un estado gaseoso se llama calor de vaporización, y varía ampliamente de sustancia a sustancia. (Técnicamente, el calor necesario para convertir un sólido en gas es el calor de la sublimación, pero por simplicidad, solo vamos a usar la vaporización.) Cuando se calienta gradualmente un material que contiene moléculas de muchas variedades de aromas, las moléculas con un calor de vaporización bajo se convertirán en gases antes que las moléculas con un calor de vaporización alto.

Las moléculas que casi no requieren calor para convertirse en vapor se llaman moléculas volátiles. Por lo visto, la mayoría de los aromas que conocemos y reconocemos son mezclas de moléculas volátiles. ¡Es por su alta volatilidad que entran en nuestras narices! Algunas moléculas pueden volverse incluso volátiles a temperatura ambiente. Toma una rosa, por ejemplo. No es necesario llevarse físicamente los pétalos a la nariz para olerlos, porque las moléculas fragantes viajan en forma de gas.

Cuando colocaste el objeto de aroma agradable en la olla de agua y prendiste el quemador, comenzaste a calentar y vaporizar las moléculas más volátiles. A medida que las moléculas aromáticas se vaporizaron, se mezclaron con las moléculas de vapor de agua, y juntas se elevaron en la olla. Una vez que esas moléculas entraron en contacto con la tapa de la olla fría, se condensaron en gotas de líquido, y cayeron en el frasco (el agua te ayudó a capturar el aroma en el frasco, evitando que el material de olor agradable se quemara y extrayendo moléculas aromáticas volátiles adicionales del material, que se elevó con el vapor de agua).

Entretanto, las moléculas menos volátiles de tu material de aroma agradable se calentaron y mojaron, pero no se vaporizaron. Es por eso que tu material conserva el aroma aún después de haber sido calentado.

• Haz preguntas: ¿hubo algún aroma en particular que no pudiste capturar en el frasco? ¿Hubo algún aroma que pareciera haberse quedado suspendido en el agua del fondo de la olla?
• Cambia el experimento: trata de repetir el experimento, pero esta vez, saca las muestras del frasco cada minuto con una cucharita o jeringa (y asegúrate de usar agarraderas para ollas calientes cuando retires la tapa). ¿Difieren los aromas de las muestras? ¿Por qué crees que podría importar cuánto tiempo calientas el líquido? ¿Qué te dice esto sobre la complejidad del aroma que estás recogiendo? ¿Hay sustancias que aparentemente no tienen aromas que capturar?
• Documenta los resultados de tus experimentos: describe de la mejor manera posible cómo los aromas que recoges periódicamente difieren entre sí y cómo difieren del material aromatizado original. ¿De qué forma cambió el aroma del líquido que recogiste en tu frasco durante el transcurso del experimento?
• Cuéntales a otras personas: ¡enséñales a otras personas lo que has aprendido!

¿Hiciste este ingenioso experimento? Cuéntanos acerca de los aromas que recogiste enviando un tweet a @scifri con el hashtag #captureascent